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Por: Flávia Yuri Oshima.
Não sei você, mas há muito tempo, quando penso em sal, penso que ele faz mal. A Organização Mundial de Saúde (OMS) lançou a primeira campanha global contra o consumo excessivo do sal em 2002. Comemos muito sal, foi o que ela disse. Nunca medi a quantidade de sal que consumo, nem sei como fazer isso. Tendo a acreditar na OMS. Ela diz que eu como 4,7 gramas de sódio por dia. E que o ideal para me manter saudável é menos da metade disso, precisamente 2,3 gramas por dia. Os riscos para quem não obedece são muitos: infarto, AVC, osteoporose e pedras nos rins – para ficar só nos mais citados.
Foi o excesso de sal que foi condenado. Mas a pecha de vilão grudou no tempero mais tradicional da nossa cozinha. A condenação generalizada do sal está entre as maiores injustiças gastronômicas da vida moderna. Na quantidade correta, o sal é indispensável tanto para a nossa saúde quanto para o nosso paladar.
Proponho um novo jeito de olhar para o sal. Que tal acolhermos a justa e necessária restrição de consumo como um jeito de restaurar o prestígio devido ao sal? Vamos encarar o uso do sal da mesma forma que fazemos com ingredientes raros e caros que, por serem raros e caros, são usados com critério, alguma parcimônia e certa reverência. Que tal tratar o saleiro com um pote de trufas brancas moídas (US$ 10 mil o quilo) ou como um pote de caviar iraniano (US$ 20 mil o pote com menos de um quilo).
É como a velha história do casal que está junto há décadas. O marido é totalmente indiferente à mulher. Ela resolve ir embora porque falta romantismo e atenção. Quando o marido percebe que o risco de perdê-la é sério, começa a tratá-la com desvelo.
É isso aí, precisamos de mais romantismo no jeito de tratar o sal. Se deixarmos no automático e exagerarmos, corremos o risco de perdê-lo para a sempre, com prescrição médica e tudo: de hoje em diante, nada de sal. Abusamos tanto que agora não há mais medida segura para usá-lo. Quem aguenta passar a vida sem sal?
Um exercício bom para praticar a valorização desse tempero tão indispensável é experimentar suas variações de acordo com o prato. Há muitas. Algumas já são facilmente encontradas em empórios e grandes mercados. O meu preferido é o sal rosa do Himalaia. Ele é um pouco mais suave que o sal de cozinha normal e tem bem menos sódio: 60% a menos. É vendido em pó ou na forma de cristal para ser moído, por um preço bem mais alto que o de cozinha. Custa em torno de R$ 40 o quilo. Mas para quem tem de diminuir o consumo de sódio pode ser uma boa.
Outra opção de sal com pouco sódio é o sal light, a versão com menos sódio dos sais de cozinha tradicionais. A redução fica em torno de 50%. Seu sabor é mais amargo que a versão convencional.
A flor de sal é saborosa, vem com doses extras de magnésio, iodo e potássio. Para sentir a diferença, o ideal é acrescentá-la no final do preparo, quando o fogão ou o forno já estiver desligado. Salga e deixa um sabor sutil, com um toque de frescor. O mais tradicional vem da França, mas temos produção nacional. O pote com 350 gramas custa em torno de R$ 25.
Para quem gosta de mistura de sabores (como eu!), o sal defumado é diversão. Vem da França. É submetido à fumaça da queima de barris de carvalhos (usados para guardar o vinho). Mistura o gosto do sal com um sabor adocicado. Tem a mesma quantidade de sódio do sal de cozinha. A embalagem de 100 gramas custa R$ 20.
O sal marinho todo mundo conhece. É bom, barato e fácil de achar. Bom porque não carrega as químicas que o sal refinado de cozinha traz. Como o nome sugere, é obtido pela evaporação da água do mar. É barato porque é feito por aqui e em qualquer outro lugar com o mar por perto.
O sal negro, Kala Namak, é tão bonito que funciona como decoração. Parece um cristal raro, negro com ponta avermelhada e meio transparente. Também é vendido moído. É extraído de áreas vulcânicas. Tem o sabor muito forte por causa da alta concentração de enxofre (imagine o gosto de gema dura de ovo….é por aí). Não vai com qualquer alimento, a não ser para quem curte culinária indiana tradicional. Na medicina ayurvédica, só se usa esse tipo de sal. O saquinho com versão moída (70 gramas) sai por R$ 20.
Há ainda outras opções. E existem variações dessas que citei: sal rosa do Himalaia com lavanda ou sal marinho com aipo. Todos eles são fáceis de encontrar em empórios, casas de tempero e pela internet. Dá para inventar muito moda com um saleiro - e sem abusar do sódio.